Ohratärkkelys panimokäytössä

Olut

Ohratärkkelyksen (Barley Starch®) valmistus alkaa ohran kuorinnalla ja mylläyksellä, minkä jälkeen kuivajauhatuksesta saatavaa jauhoa liotetaan vedessä. Kun ohrasta on erotettu kuidut ja proteiini, jäljelle jäävä A-tärkkelys erotellaan pyörrepuhdistuksella ja kuivataan.

Ohratärkkelys on puhdasta hiilihydraattia, jossa on vain 0,4 % proteiinia, 0,4 % rasvaa ja 0,2 % mineraaleja. Silti se tuo oluen mäskäykseen aidon ohran tunteen.

Ohratärkkelys ei sisällä säilöntä- tai lisäaineita. Se on puhdas luonnontuote.

Lisäuutelähteenä

Ohratärkkelystä käytetään oluen valmistukseen lisäuutelähteenä. Sen voi lisätä maltaan seassa suoraan mäskäysastiaan, eikä sitä tarvitse keittää etukäteen. Ohratärkkelys gelatinoidaan suhteellisen matalassa lämpötilassa (64 °C).

Ohramaltaiden aktiiviset entsyymit hajottavat ohran tärkkelystä tehokkaasti ja pilkkovat sen käymiskykyiseksi sokeriksi lähes yhtä hyvin kuin täysmaltaat.

Maltaista jopa 20 % voidaan korvata ohratärkkelyksellä ilman, että seokseen on lisättävä entsyymejä. Jos ohratärkkelystä käytetään enemmän, seokseen on syytä lisätä amylolyyttisiä entsyymejä tai entsyymipitoisempia maltaita, jotta pilkkoutuminen olisi täydellistä.

Ohratärkkelyksen käsittely, varastointi, punnitus ja syöttö mäskäysastiaan on helppo automatisoida.

Hyödyt panimoille

  • lisää tuotekehitysmahdollisuuksia
  • neutraali maku ja aromi
  • pienentää vierteen rasva-, proteiini- ja polyfenolipitoisuutta
  • tekee oluesta kevyempää ja helposti juotavaa
  • tasapainottaa makua ja tekee siitä raikkaan
  • parantaa oluen kemiallista stabiilisuutta
  • parantaa panimon tuottoastetta (hydrolyysi nostaa sen yli 100 %:iin db)
  • pienentää tarvittavan viljan määrää
  • mahdollistaa raaka-aineen jäljitettävyyden